Queso de allá ‘onde uno’

Todo aquel que es interiorano es testigo de que una buena taza de café o té de hierba de limón es muy ricaso si se le coloca en el fondo un pedazo de queso blanco.

Pero no es lo mismo el queso que se compra en un supermercado que el que se hace artesanalmente, el sabor es incomparable.

En Los Santos aún se encuentran personas que se dedican a preparar quesos artesanales, en especial para los velorios y novenarios.

Uno de los secretos para hacer un buen queso artesanal es sacarle lo más posible el suero (agua donde se cuaja la leche).

Para que tengan un mejor conocimiento, el queso lleva un proceso de hora y media, y en los primeros 45 minutos es cuando se pone a cuajar.

El cuajo antes era en un pellejo de vaca en que se colocaba sal y se soleaba, pero luego salió una pastilla que hace la misma función, la leche se compacta igual.

Por ejemplo, para 50 litros de leche se le coloca una pastilla y se deja por espacio de 45 minutos.

El proceso empieza cuando se depositan la leche en una tina con una malla para evitar que le quede alguna brusca.

Luego, se acomoda la manguera para que la leche pase a la otra tina donde será pasteurizada. Este paso toma 45 minutos.

Se tapa y se deja refrescar por media hora. Luego se le echa el polvo (la pastilla desmenuzada) para cuajar la leche. Nuevamente se deja reposar por 40 minutos. Pasado este tiempo el suero ha subido y se le saca con platones para dejar solo la masa con la que se harán los quesos.

Al finalizar este punto, la masa se separa para así sacar el suero restante.
Al terminar esta parte pasan la masa en platones a una mesa de aluminio. Aquí también la amasan y le echan sal, que generalmente es una libra por cada 100 litros.

Luego de destilar bien el suero, muelen la masa y la van colocando en otra mesa de aluminio, donde la esperan los moldes cuadrados.

El proceso casi termina. Ahora el turno es para empacar y sellar.

Cada paquete, aunque sea escrito a mano, tiene su fecha de producción y de caducidad. Finalmente pasan los quesos al cuarto frío por 12 horas.

Los expertos reiteran que el queso blanco sigue siendo un bocado de preferencia gastronómica en los hogares del país.

Fotos: Daniel Elías