El Agua de Pipa
Una de las bebidas más tradicionales y comunes a todas las culturas que conviven en Panamá es el agua de pipa. En nuestro país, se conoce como pipa al coco verde, siendo ambos los frutos del cocotero o palma de coco, una planta tropical presente, principalmente, en nuestras zonas costeras, tanto del Caribe como del Pacífico.
El agua de pipa es el líquido que contiene la pipa en su núcleo, el cual es hueco. La cámara esférica que contiene el agua de pipa está revestida por una sustancia blanca gelatinosa conocida como la comida. Luego viene lo que se conoce como la estopa, que es la capa más gruesa de la pipa.
Dependiendo del estado de desarrollo o madurez de la pipa, y luego del coco, el agua y la comida presentan propiedades distintas. Cuando la pipa está nueva, su agua tiene un sabor simple, pero es más medicinal que en etapas posteriores. En este punto es bueno resaltar que el agua de pipa es utilizada para tratar la inflamación y el mal de orina y otros problemas renales, entre otras dolencias y molestias. En este punto, la comida de la pipa aparece como una capa muy delgada y es muy fácil que se disuelva si no tenemos cuidado al extraerla.
Cuando la pipa está en el punto adecuado de maduración para utilizar su agua como refresco, se dice que la pipa está en ley. Esto significa que el agua de la pipa tiene un sabor dulce. También la comida tiene un grosor mayor, tanto así que se puede sacar con cuchara y al comerse tiene un sabor agradable.
Aquellas pipas que se pasan del grado de madurez adecuado, son conocidas como pipote. El agua del pipote pica y la comida no es tan buena como la de una pipa en ley. Esto ocurre por los procesos bioquímicos que ocurren en el pipote, pues se encuentra entre las etapas de pipa y coco.
Cuando el pipote se convierte en coco, su agua vuelve a ser dulce y la comida adquiere una consistencia dura, tanto así que se puede rallar. Tanto el agua como el coco rallado, son utilizados en abundancia en varias de nuestras tradiciones culinarias panameñas.
Cuando el coco se va haciendo más viejo el agua se va secando y va dando lugar al embrión de la palma, llamado esponja. Eventualmente el agua se seca y el tallo de la futura palma nace.
En Panamá, tanto en el campo como en la ciudad se consume mucho el agua de pipa. Tradicionalmente, la pipa se pela de la siguiente manera: Con un machete, se va quitando parte de la estopa, usualmente en la parte de abajo de la pipa, en las antípodas con respecto al mango, es decir, opuesto a la parte por donde la pipa colgaba de la palma. Esto se hace de esta manera porque la estopa allí es más dura que en el área superior. Seguidamente, al llegar a la cámara esférica central, se hace una perforación con la punta del machete. Esto hace que ya se pueda tomar el agua directamente de la pipa, como se dice, a boca de jarro.
Luego de consumida el agua, se parte la pipa en dos y, con una cuchara, se procede a rascar la pared del núcleo, de forma que la comida va quedando en la cuchara. Allí mismo se puede ir comiendo dicha delicia.
En las últimas décadas, se ha ido comercializando el agua de pipa. Es común ver en nuestras ciudades a personas que venden agua de pipa en carretillas y quioscos. Muchos de ellos enfrían la pipa y al servir la bebida utilizan la misma pipa, colocándole un carrizo. Otros utilizan una nevera o termo en el que vierten el agua y la comida, y luego las sirven en vasos desechables. Finalmente, hay también agua de pipa embotellada.
No importa como usted la disfrute, al tomarse su próximo vaso de agua de pipa, recuerde que está degustando una bebida apreciada y reconocida como parte de nuestras tradiciones culinarias, desde Bocas del Toro hasta Darién y Kuna Yala.
Fuente: Folklore. panamatipico.com
